{"id":32,"date":"2024-06-14T17:04:41","date_gmt":"2024-06-14T15:04:41","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.fondation-ove.fr\/journal-le-chat-sauvage\/?p=32"},"modified":"2024-09-09T09:38:46","modified_gmt":"2024-09-09T07:38:46","slug":"atelier-8-realiser-une-interview-dans-faverges","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.fondation-ove.fr\/journal-le-chat-sauvage\/2024\/06\/14\/atelier-8-realiser-une-interview-dans-faverges\/","title":{"rendered":"Atelier 8 : r\u00e9aliser une interview dans Faverges"},"content":{"rendered":"\n

Pendant qu’un groupe surplombe les hauteurs de Faverges afin de graver le paysage<\/a>, Gary se pr\u00e9pare pour r\u00e9aliser le long entretien qui figurera dans le journal. Il a propos\u00e9 de mettre \u00e0 l’honneur L’Alchimie<\/a>, un brasseur de bi\u00e8re de Faverges qui fait aussi bar-caf\u00e9, o\u00f9 des travailleur\u00b7<\/strong>ses de l’ESAT peuvent travailler temporairement via des contrats de mise \u00e0 disposition.<\/p>\n\n\n\n

Rendez-vous est pris avec Victor, l’un des deux dirigeants. Mais pour l’heure, encore \u00e0 l’ESAT, Gary et Julia pr\u00e9parent sept questions \u00e0 lui poser, en essayant de varier la focale : on aimerait amener Victor \u00e0 parler \u00e0 la fois de son savoir sur la fabrication de la bi\u00e8re artisanale, mais aussi de L’Alchimie et, s’il accepte, de son parcours \u00e0 lui. <\/p>\n\n\n\n

15h ! Il faut y aller. Le stress monte un peu. C’est intimidant. On essaie de discuter d’autre chose pendant le trajet \u00e0 pied entre l’ESAT et l’Alchimie pour se d\u00e9tendre. On fait quelques exercices de respiration. On arrive, on s’installe au comptoir, Victor nous sert deux sirops. On discute un peu. Puis on allume l’enregistreur. Et c’est parti ! Gary pose la premi\u00e8re question…. <\/p>\n\n\n\n

Voici un extrait de l’entretien, qui a dur\u00e9 une heure : <\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u00a0Quels sont les ingr\u00e9dients de base pour faire de la bi\u00e8re ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ah, j\u2019ai bien fait de ramener mes petits \u00e9chantillons pour cet entretien ! [Victor dispose plusieurs contenants en verre devant nous]. Pour fabriquer de la bi\u00e8re, tout le monde pense que le houblon est l\u2019ingr\u00e9dient principal, alors que c\u2019est un tout petit pourcentage de la fabrication. L\u2019\u00e9l\u00e9ment principal, c\u2019est l\u2019eau ! Et l\u2019eau qu\u2019on utilise, c\u2019est celle de Faverges. Avant de produire de la bi\u00e8re, on a donc demand\u00e9 des analyses de cette eau pour savoir s\u2019il fallait l\u2019acidifier par exemple. La seule chose qu\u2019on ajoute, c\u2019est donc du vinaigre d\u2019alcool, pour qu\u2019elle soit un tout petit peu plus acide.<\/p>\n\n\n\n

Ensuite, on utilise du malt. Il s\u2019agit de grains de c\u00e9r\u00e9ales germ\u00e9s puis s\u00e9ch\u00e9s. \u00c7a peut \u00eatre du bl\u00e9, de l\u2019orge, du seigle. Toutes les c\u00e9r\u00e9ales sont possibles. Au Mexique, on fait de la bi\u00e8re avec du ma\u00efs. En Asie, avec du riz. Nous, on utilise principalement de l\u2019orge, sous diff\u00e9rentes formes. Ces c\u00e9r\u00e9ales, c\u2019est ce qui va donner son go\u00fbt \u00e0 la bi\u00e8re, et sa couleur. Pour une bi\u00e8re noire, on utilise du bl\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9 comme du caf\u00e9. \u00c7a va donner une couleur fonc\u00e9e, et un petit go\u00fbt de caf\u00e9 car les grains ont \u00e9t\u00e9 grill\u00e9s. Pour une bi\u00e8re blonde, on va utiliser des grains comme ceux-ci [il montre]. \u00c7a va donner un petit go\u00fbt de c\u00e9r\u00e9ales, de Weetabix, je sais pas si vous voyez\u2026 C\u2019est un peu comme les c\u00e9r\u00e9ales que tu mets dans du lait le matin.<\/p>\n\n\n\n

La toute premi\u00e8re \u00e9tape de fabrication de la bi\u00e8re revient donc \u00e0 mettre ces c\u00e9r\u00e9ales dans de l\u2019eau chaude pendant une heure. Cela produit du sucre. L\u2019odeur qui se d\u00e9gage du m\u00e9lange, c\u2019est une odeur de petit d\u00e9jeuner ! Ce matin, on a fabriqu\u00e9 500 litres de bi\u00e8res, et on a utilis\u00e9 plus de 100 kg de c\u00e9r\u00e9ales. Le malt, c\u2019est donc vraiment un ingr\u00e9dient tr\u00e8s important.<\/p>\n\n\n\n

La deuxi\u00e8me \u00e9tape, c\u2019est de faire monter la temp\u00e9rature du m\u00e9lange, de le faire bouillir, et d\u2019ajouter le houblon. C\u2019est ce qui va donner son amertume et ses ar\u00f4mes \u00e0 la bi\u00e8re. C\u2019est le moment du brassage. Pour 500 litres de bi\u00e8re, on utilise 500 grammes de houblon. C\u2019est tr\u00e8s peu ! Et c\u2019est d\u2019ailleurs l\u2019ingr\u00e9dient le plus cher de toute la fabrication. Pour nos bi\u00e8res, on utilise uniquement des ingr\u00e9dients bio, sauf le houblon, qui est trop cher en bio \u00e0 moins de venir de l\u2019autre bout de la plan\u00e8te, ce qui n\u2019a pas de sens.<\/p>\n\n\n\n

Il ressemble \u00e0 quoi ce fameux houblon ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

C\u2019est une plante. Une plante grimpante. Ses fleurs ressemblent \u00e0 des c\u00f4nes qui sont pleins d\u2019ar\u00f4mes. Il y a diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s de houblon. Mais ce qu\u2019on ach\u00e8te nous, c\u2019est du houblon en pellets. C\u2019est-\u00e0-dire des petits granul\u00e9s de houblon s\u00e9ch\u00e9. \u00c7a nous permet de tout le temps doser les m\u00eames quantit\u00e9s, au gramme pr\u00e8s. Car faire de la bi\u00e8re, c\u2019est comme faire de la p\u00e2tisserie, c\u2019est pr\u00e9cis.<\/p>\n\n\n\n

Dans notre cong\u00e9lateur, on a une quinzaine de houblons diff\u00e9rents. \u00c0 l\u2019odeur, on se rend compte des diff\u00e9rences : il y en a qui donnent des notes fruit\u00e9es, d\u2019autres des notes terreuses\u2026<\/p>\n\n\n\n

Quelle est l\u2019\u00e9tape suivante de la fabrication ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ce matin, on a donc fait bouillir notre bi\u00e8re pendant une heure, puis on a refroidi le mo\u00fbt pour le mettre dans les cuves de fermentation. C\u2019est l\u00e0 qu\u2019on ajoute des levures : des petits organismes vivants qui vont manger le sucre qui s\u2019est cr\u00e9\u00e9, et transformer ce sucre en gaz et en alcool.<\/p>\n\n\n\n

Parfois, dans certaines cuves, le gaz s\u2019\u00e9chappe : quand la bi\u00e8re a fini de fermenter, elle est plate. Alors on ajoute un petit peu de sucre pour donner \u00e0 manger aux levures. Qui recr\u00e9ent du gaz dans la bouteille.<\/p>\n\n\n\n

Combien de temps dure la fabrication ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Fabriquer de la bi\u00e8re, comme on l\u2019a fait ce matin, \u00e7a ne dure que quelques heures. C\u2019est le temps de fermentation qui est ensuite plus long : une dizaine de jours. Apr\u00e8s, ce n\u2019est pas encore fini, il faut faire ce qu\u2019on appelle une garde froide. Il s\u2019agit de faire descendre la temp\u00e9rature de la bi\u00e8re proche de z\u00e9ro, pendant huit jours environ, pour clarifier la bi\u00e8re. Notre bi\u00e8re n\u2019est pas filtr\u00e9e, il y a des particules de houblons, des farines qui passent dans la cuve ; le fait de la maintenir au froid entra\u00eene toutes les particules en suspension dans le fond de la cuve. Les cuves sont en forme de c\u00f4nes. Quand on les nettoie, au fond, on trouve les levures qui n\u2019agissent plus, les particules en suspension, bref tout ce qu\u2019on ne mettra pas en bouteilles.<\/p>\n\n\n\n

Donc en gros, la bi\u00e8re qu\u2019on a fabriqu\u00e9e ce matin, elle sera pr\u00eate dans environ un mois. Et encore, elle ne sera peut-\u00eatre pas tout \u00e0 fait optimale. On pourrait la laisser un petit peu plus longtemps\u2026\u00a0\u00bb<\/p>\n\n\n\n

La suite \u00e0 d\u00e9couvrir dans le journal papier !<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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